たまごを生食用に低温殺菌？

たびたびブログにも書いているとおり、

私は低温調理器のヘビーユーザーです。

例えば鶏むね肉

1%の塩と、お好みで0.5%の砂糖をすり込み、

真空パック機を使用するか、チャック袋に入れて脱気し、

食材の種類と厚さを考慮して温度と時間を設定すれば、

勝手に調理してくれます。

サラダチキンは63℃1時間です。

ChatGPTが教えてくれた低温調理のメリットは

・ビタミンやミネラルをはじめとする栄養素の損失が少ない

・食材が水分を保持しやすいためジューシーで柔らかな仕上がり

・風味の向上

・発がん性物質の生成抑制

で、

主なデメリットは

・調理に時間がかかる

・専用の道具が必要

とのこと。

私が個人的に感じているメリットは、

・一度に数食分のメインディッシュ（たんぱく質源）の調理が可能

・下準備をすれば、あとは放置するだけ

・設定どおりの調理のため失敗しない

でしょうか。

それはそれとして、

キーワード「低温調理」の検索で気になるのは

生たまごの低温殺菌です。

アメリカでは生食可能な低温殺菌済みのたまごが売られているらしいのです。

いろいろなブログに「自分でたまごを低温殺菌する方法」の説明が載っていますが、

温度がまちまちです。

60℃で1分間でOKとしているものもあれば、60℃のお湯に3～4分つけるだけとの記事もありました。

うーん…

少し調べてみると、

食品安全委員会の資料「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル」では

ほとんどのサルモネラ属菌は60℃15分の加熱で殺菌される

となっています。

これは、たまご全体の温度が60℃に達してから15分間加熱という意味なので、

低温調理器を60℃30分くらいにセットしてぎりぎりという感じでしょうか。

ローストビーフを60℃2時間15分低温調理した際に、

試しにたまごを一つ入れて調理してみた結果、

白身は液状ですが白い色になっていて、

黄身は半熟未満の状態でした。

温泉たまごよりも緩めのテクスチャーで。

アメリカとヨーロッパのたまご流通状態には違いがあるのかもしれませんが、

60℃1分の加熱でTKGにする勇気は

私にはないかもしれません。

いずれ機会があれば、

60℃45分調理したたまごの様子をチェックしてしてみてもいいかな？

とは思っています。

TKG大好きというわけではないのですが、

生食用・低温殺菌たまごには興味があります。

おうちごはんの備忘録

今日の朝ごはん

野菜スープ・ゆでたまご・ライ麦パン・果物＋ヨーグルト＋きなこ・ソイカフェラテ

今日の昼ごはん

鮭の西京焼き風（低温調理）・グリル野菜・キャロットラペ・自家製たくあん

低温調理した鮭は約60℃の湯せんでリヒートしました。