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ストレッチ&フォールド

相変わらず朝ごはん用のパンは全粒ライ麦粉のサワードウをスターターにして焼いています。
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焼いているのは今のところチャバタばかりです。

主な理由は

・2次発酵の必要が無い
・形成がらくちん
・焼き時間が短い

冷蔵庫で24時間ほど発酵させた生地をテキトウに分割して天板に並べ、
やはりテキトウにクープを入れて18分ほど焼けば出来上がりだからです。

とはいえ、サワードウ初心者なので扱いかたの正解は
実はあまり理解できていません。

それで、
「生地がだれてしまいがちなのはなぜかしら?と相談すると、

「グルテンの形成が足りないから」

とのお答え。

なるほど。

私はレシピを2つほど読み、それに忠実に従って焼いていたので、
最初に生地をカードで3回ほど折るだけだったのです。

それで今回はスターターから生地を作り
常温で30分ほど置いた後に一度目のストレッチ&フォールドを4回
さらに1時間後に同じ過程を繰り返してから生地を冷蔵庫に入れて発酵に移りました。

今朝、その生地で
いつものようにテキトウにチャバタを焼くと
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前回のモノよりも確かに高さが出ています。
なるほど、グルテンの形成が大切なのですね。

ただ、今回は
スターター100gのみが全粒ライ麦粉で、その他は普通の強力粉でしたので、
味のおもしろさの面では物足りなかったです。

次回は粉の別配合+2回のストレッチ&フォールドで焼いてみようと思います。

サワードウや天然酵母でパンを焼く場合、
発酵に必要な時間がとても長くなるため、
発酵のプロセスでグルテンの一部が分解され、
消化しやすくなるとされていますよね。

私はグルテンを摂取しても、とくに問題は起こらない体質なので
実感はできませんけれど。

でも、ワサードウで焼いたパンはイースト菌のパンよりも日持ちはいいです。

Copilotに「サワードウの日持ち」について尋ねてみると、

「ラップかアルミホイルにくるんで、フリーザーバッグに入れてしっかり空気を抜けば
常温でも一ヵ月は持ちます」

という勇敢な答えが返ってきましたが、
一ヵ月は、さすがに難しいんじゃないかと個人的には思います。
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おうちごはんの備忘録

今日の朝ごはん
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野菜スープ・ゆでたまご・焼き立てチャバタ+トッピング・果物+ヨーグルト・ソイカフェラテ

今日の昼ごはん
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低温調理ポークの酢豚風・葉野菜サラダ・黒米入りごはん
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by lapisfreak | 2024-03-05 03:06 | 日常の備忘録

西ヨーロッパ在住。あと数年で還暦を迎えるタイミングで始める備忘録です。黒猫さんとの穏やかな日常やひとりごはんの記録です。


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